Die Herstellung von Malt Whisky

Die Basis aller Single-Malt-Whiskys sind drei Grundstoffe: Wasser, Gerste und Hefe. Trotz gleichem Brennverfahren können Malts im Geschmack stark variieren. Was neben dem Wasser, der Gerste und der Fasslagerung sonst noch mitverantwortlich für die Aromenvielfalt der Whiskys ist, erfahren Sie aus der nachfolgenden Beschreibung des Herstellungsprozesses.


Das Mälzen

Beim Mälzen verwandelt sich die in der Gerste enthaltene Stärke in gärfähigen Zucker. Dazu wird die Gerste einige Tage in Wasserbehältern eingeweicht. Das feuchte Korn wird dann auf Mälzböden ausgebreitet, damit es zu keimen beginnt. Um den Keimvorgang anzuhalten, werden die Körner über dem Feuer getrocknet. Je nach Vorliebe der Destillerien wird dem Feuer mehr oder weniger Torf beigemischt, der dem nun entstehenden Malz den rauchigen Charakter verleiht.


Das Maischen

Um die Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker abzuschliessen, wird das zu Malzschrot gemahlene Malz in stählernen Maischbottichen mit kochendem Wasser vermischt. Die daraus entstehende zuckerhaltige Flüssigkeit nennt man Würze.


Die Gärung

Die Würze wird in den Gärtank geleitet, meistens ein riesiger Bottich aus Holz oder Edelstahl mit einem Fassungsvermögen von bis zu 60 000 Litern. Um die Gärung in Gang zu setzen, wird Hefe in den Gärtank gegeben. In dem bis zu 60 Stunden dauernden Gärprozess verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol. Daraus entsteht eine bierähnliche, schäumende Flüssigkeit mit dem Alkoholgehalt von ca. 8 Vol.%.


Die Destillation

Die Destillation der vergorenen Würze geschieht in kupfernen Brennblasen, den so genannten «Pot-Stills». Grösse und Form der Pot Stills tragen entscheidend zur Qualität und dem Geschmack des Destillates bei. In Schottland ist die zweifache Destillation üblich. Im ersten Durchlauf wird die vergorene Maische erhitzt. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft er zuerst. Die aufsteigenden Dämpfe werden in einer Kühlan­lage aufgefangen und wieder zu Alkohol kondensiert. Das erste Destillat hat einen Alkoholgehalt von ungefähr 25 Vol.%. Das nach dem zweiten Brennen entstandene Destillat ist völlig farblos und hat einen Alkoholgehalt von durchschnittlich 70 Vol.%.


Die Reifung

Zur Reifung wird der Whisky in Eichen-Holzfässer abgefüllt. Je nach Vorliebe der Brennerei kommen gebrauchte Bourbon- oder Sherryfässer zum Einsatz. Selten werden neue Eichenfässer verwendet. Über die Jahre der Reifung nimmt der Whisky die Aromen vom Fassholz auf und erlangt so seine Farbe und Geschmacksvollendung. Auch das Fass trägt entscheidend zum Geschmack bei. Bei der Lagerung verliert der Whisky durch das atmende Holzfass pro Jahr ca. 1 – 2 Prozent seines Alkoholgehalts und Inhalts, dieser Verlust wird auch liebevoll "Angels Share" "Engelsanteil" genannt. Vermehrt werden auch andere Fässer, wie Port, Wein, Rum usw. für eine Nachreifung eingesetzt, dies nennt sich "Finish".


Das Abfüllen

Nach der Reifung wird der Whisky mit Quellwasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf eine Trinkstärke von ca. 43 Vol.% herabzusetzen. Danach wird das edle Destillat ge­filtert, in Flaschen abgefüllt, versiegelt und etikettiert. Whiskyliebhaber bevorzugen jedoch unverdünnte «Cask Strength Malts», die ungefiltert direkt aus dem Fass in die Flasche kommen. Immer häufiger werden Whisky um 46 Vol.%, nicht kaltfiltriert abgefüllt und enthalten somit mehr Geschmack, da alle Ätherischen Öle im Whisky verbleiben. Bei diese Vol.% Stärke ist gewährleistet, dass die Öle in kälteren Raumtemperaturen nicht trüb werden.


Das Whisky – Fass

Die gängigsten Fasstypen:

  • Barrel ca. 200 L -> gebrauchtes Bourbon-Fass
  • Hogshead ca. 250 L -> der meistverwendete Typ
  • Butt ca. 500 L -> gebrauchtes Sherry-Fass